【飲食】素人×ミシュラン

  • 2021年8月28日
  • 2021年9月9日
  • BLOG

今日は飲食関係のお話をしていきます。

こんにちは、hat(https://twitter.com/hat111109)です。

岡山で飲食店経営とウェブ制作を行っております。

さてタイトルにある「素人 × ミシュラン」についてですが・・先日、こんな本を見つけました。

「寿司修行3カ月でミシュランに載った理由」

という本です。

著者は宇都裕昭さん。

YouTubeで「飲食×DX」について何気なく調べていたら、この著者の宇都さんのYouTubeチャンネルを発見しました。

動画の最初にこの本の表紙が見えて・・

寿司修行3カ月でミシュラン!!!???( ゚Д゚)

ってなって動画にくぎ付けに・・。

マジで!!!!って。

しかも寿司!!!!ってなりましたね。

それと同時に勇気ももらいました。

何十年と修業を積まなくても、ミシュランに載れる可能性があるんだと!!

「寿司修行3カ月でミシュランに載った理由」について

ではこの本について、ざっくりと触れていきます。

著者である宇都さんの経歴は、飲食店のコンサルティングや飲食店の求人マッチングといったことをされてます。

求人マッチングをする中で、飲食の技術を教える学校を作ろうと・・3カ月でお寿司の技術が身に付けられる飲食人大学というのを始められます。

飲食人大学のホームページはこちら。

https://insyokujin.ac/

この飲食人大学の卒業生だけで寿司を握るお店「鮨 千陽(ちはる)」を開店されます。
※ちなみに現在は宇都さんは千陽の経営からは離れているようです。

オープンから11ヶ月後、ミシュランのビブグルマンに選出!!

※ビブグルマンとは・・5,000円以下でクオリティの高い食事ができるお店が選ばれます。

プレスリリース・ニュースリリース配信シェアNo.1|PR TIMES

3年連続で掲載が続いているようです。

この本の中でいろいろと経緯について語られています。

実は宇都さん自身、ミシュランに掲載されるように狙っていたそうです。

そのために気を付けていたことを綴られています。

①店舗は小型店であること

②店の内装はシンプル、派手ではなく清潔であること

③メニューは多くしないこと

④食器、カトラリー(スプーンや箸)、店内設えはシンプルでありながら一流の上質な物を使うこと

⑤広告を一切出さないこと

⑥上質でこだわりのある食材、調味料、希少性のある飲料を使うこと

⑦仕込み、調理に手間を惜しまず料理を創ること

⑧接客は大人しく、さりげなく、細部まで心遣いを行うこと

⑨清潔感へのこだわりを細部まで持ち、清掃は徹底して注力すること

⑩美味しさに驚きを付け加えること

寿司修行3カ月でミシュランに載った理由

この10項目は、ご自身のYouTubeチャンネルでもお話されているので、引用させていただきました。

各項目の詳しい意図については、書籍かYouTubeで確認ください。

宇都さんのYouTube「ウトウトチャンネル」は飲食の価値ある情報を、様々な角度から配信されています。

とても勉強になりますので、飲食関係の方はぜひ視聴してみてください!!

書籍の中で面白いなと思ったエピソードがいくつか。

ミシュランを獲得する前・・オープン3カ月後の話。関西最大級の料理大会「第6回 食の都・大阪グランプリ」の「和食・日本料理部門」で、「鮨 千陽」の当時の副店長さんが優勝されたそうです。

https://www.osaka.cci.or.jp/syoku_osaka/data/news/00000206.pdf

※こちら第6回、第7回の結果なのですが、第7回でも鮨 千陽のスタッフさんが優勝されているようです。すご!

優勝した時に「実は……6カ月前までは、包丁も握ったことがなくて……」と正直に明かすと、審査員、来場客が驚き、会場全体がざわついた、と。

僕もその場にいたら、びっくりしますよ!!( ゚Д゚)

ちなみにオープン当初は、「3カ月しか修行していない」ことをなるべくお客様には話さないようにされていたそうです。回らないお寿司屋さんって、「どこで修行した」とか「何年修行を積んだの」とかが価値になるような風習がありますよね。

「10年修業した」って聞くと、ここのお寿司は美味しそうだって頭で思てしまう。

イタリアンであれば、「イタリアで修行した」とかそういうのです。

でもミシュラン掲載からは、逆に「3カ月しか修行していない」というのが価値や話題に。

この2つのエピソードは面白かったですね。

「飲食に修業はいるのか?」という話

ホリエモンこと堀江貴文さんが「飲食に修業はいらない」「修業はまぎれもなく時間の浪費です。寿司の握り方はYouTubeで学べる」という発言が炎上しました。

※僕は知りませんでしたが笑

まさにこれを実証したのが、宇都さんの「鮨 千陽」ということで対談もされていました。

これについて、どう思うか。

まず勘違いしてはいけないことが・・堀江さんが言いたいことは、「勉強や練習をしなくていい」といっているのではありません。

洗い物、皮むきに1年、技は観て盗め・・となかなかすぐに技術を教えないといった、「昔からの慣習」に対しての苦言を呈しているんです。実践させてもらえるまでの時間が浪費だと言われいてるんですね。

言葉尻だけ取ると早とちりした方たちや飲食を経験したことない方が「わーわー」言いそうですが。

これに関して・・僕の意見は・・

「賛成」「同意」です。

僕自身の経験を話すと・・飲食に入ったばかりの頃「お米も炊いたことがない」という状況で、その3年後に独立しました。業態はイタリアンのダイニングバーです。

3年間・・老舗のイタリアンで学んだのではなく・・カフェ、イタリアン、バル、居酒屋、ダイニングバー・・など数店舗を時にかけもちしながら転々としました。

料理に関して言うと、ほぼ独学です。なぜなら、自分が出したお店で提供している料理と働かせていただいたお店の料理では内容も作り方もほとんど違いましたので。しかもアルバイトです。

ということもあり、独立したての頃は自分の修業期間にコンプレックスを抱いていました。

そんな僕に自信をくれたのはお客様です。「美味しい」「美味しい」のひと言ひと言が、自信につながっていきました。

3年間のアルバイト生活・・必死に勉強しました。お店では自分から率先して仕事を教えてもらうように動きましたし、家でも料理の練習は欠かしませんでした。そして休みの日は飲食店をひたすら巡りました。県外や海外にも行きましたね。

あの当時は誰よりも努力したって自負はあります。※くらいの気持ちってことですよ!( ゚Д゚)

そんな経験から気付いたことがあります。

「どこのお店で働いていた」とか「何年修行した」とか「調理師免許持ってる持ってない」とかとか・・関係ないなって。

大事なのは、

どれだけ包丁を握った、切った
どれだけ実践で料理をつくった
どれだけ美味しい料理に触れた

・・・など、直接的に「料理技術の向上につながる経験」を積んだ量と質。

どんなに有名なレストランで働いていたとしても、本人のやる気がなければ料理の技術は身に付きません。

これに気づいた時に、経験年数や修行場所に対するコンプレックスはなくなりましたね。※うそ、たまにコンプレックスでることあるよ笑

なので料理を食べる側の方に言いたい・・「年数や修行先で美味しい美味しくないを判断しないで」って。

今、目の前の料理を口にした、そこで感じたものを「味」として捉えてもらいたいです。

でも人間て不思議なもので、食材や作り手のストーリーを知ることで味わいが変わることもありますよね←どっちよ( ゚Д゚)

話は戻りますが・・修行というのが、年数をかけることが必ずしも必要ではないってことですね。

あと「調理師免許」といった資格を持っているから料理ができる、持っていないから料理ができないっていうのも違います。調理師免許持っていても、全然料理できないって人もいます。

運転免許を持っている人でも、ペーパードライバーで運転が苦手って人と同じ感覚です。

「フランスのヴィーガンレストランが1つ星を獲得」の話

2021年版のミシュランで、フランスでは初となるヴィーガンレストランが星を獲得したという話があります。

僕自身、ヴィーガンカフェを運営しているので、非常に興味のある出来事でした。

NewSphere

ミシュラン社により出版されるミシュランガイドが2021年版に更新され、フランスで初めて、ヴィーガンレストランがミシュラン…

それで詳しく記事を読むと、ONAというレストランでオーナーシェフは元考古学者の方だそうです。しかも!独学でヴィーガン料理を学んでいて、59ユーロ(約7,400円)のコースを提供されているそうです。

独学~!!!!これまた勇気もらいましたね。

本格的なフレンチやイタリアンみたいな所で修行していなくても、ミシュランに星付きで掲載されるまでいけるってことです。もちろん星が付くほどの料理を提供できるようになるために、相当な研究をされたことだと想います。

7,400円って決して安いコースではないですよね。自分でお店をやればわかるのですが、高い値段を付けるというのはけっこう勇気や自信が必要です。

前述しましたが僕も経歴にコンプレックスを持っていたので、1,000円を超えるパスタを出すのには勇気がいりましたね~。だんだんと自信がついてからは、最終的に1皿2,500円の料理も提供できるようになりました。

「それでも勘違いしてはいけないこと」の話

勘違いしてはいけないことがあります。

「修行が必要ない=勉強しなくていい」ではないっていうことを忘れてはいけないです。

飲食店は資金面は置いておいて、誰でも参加しやすい業種だと言われています。脱サラした方がラーメン屋、居酒屋で独立・・よく聞く話です。そしてすぐに潰れていく・・なんてことも。

BAR業態は特に素人の方が多い印象ですね。

カクテルの作り方がめちゃくちゃです。氷を入れないカクテルに氷が入っていたり、炭酸系のカクテルを勢いよく混ぜていたり・・。

それでも沢山お客様が集まっているお店もあります。他に魅力があるからでしょうね。

何が正解かはわかりませんが・・何もせず適当にやってうまくいくものではないってことです。

「実は、ミシュラン狙ってます」って話

ここだけの話ですが・・実は僕もミシュラン狙ってます。ホントにここだけにしてくださいね。

2021年版のミシュランから誕生したグリーンスターという項目があります。

環境負荷についてや持続可能に配慮した飲食店に与えられるものです。僕のお店はそれをテーマにお店つくりをしているので、まさに!と想い、僕も取得したいなって。

さらに小さい店舗を運営していますので、サービス質や清潔感も維持しやすいっていうのもあります。

その2つから可能性はあるな・・と。そう心の奥底で野望を抱いていたところ、宇都さんの「寿司修行3カ月で・・」の一文を見つけた時にこれは!!!ってなったんですね。

しかも読むと、少し考えていることが似ていました。

「①店舗は小型店であること」「②店の内装はシンプル、派手ではなく清潔であること」「③メニューは多くしないこと」「④食器、カトラリー(スプーンや箸)、店内設えはシンプルでありながら一流の上質な物を使うこと」「⑤広告を一切出さないこと」「⑥上質でこだわりのある食材、調味料、希少性のある飲料を使うこと」「⑦仕込み、調理に手間を惜しまず料理を創ること」

っていうのは実は同じように考えていたことでした。そしてたまたまですが、小型店舗で内装もシンプルな作りになりました。

逆に参考になったなと感じたのは・・

「⑧接客は大人しく、さりげなく、細部まで心遣いを行うこと」…大きな声を出さず、静かに丁寧な接客を行う。なるほどー!と想いましたね。品のあるお店つくりには、それにふさわしい振る舞いが必要だなって。

「⑨清潔感へのこだわりを細部まで持ち、清掃は徹底して注力すること」…お店が小さいので掃除しやすい・・なんてことは考えていました。がここの項目で「ハッ!」とさせられたのは、お客様がトイレに行かれたあとは常にトイレ掃除をする。常に使用前の状態を保つ、と。これはすごいなって想いましたね。僕も出来る限りそうするようにしようと想います。

「⑩美味しさに驚きを付け加えること」…「インスタ映えするのようなインパクトある見た目」というのもありますが、提供の仕方を工夫したり、その料理や食材のストーリーを伝えたりなど。

そして宇都さんの本とYouTubeを観て、致命的な問題にも気付きました。

ミシュランの掲載店舗には「カフェ」のカテゴリーは載ってないそうです。チェーン店の居酒屋さんなんか載ってませんよね。

僕のお店の屋号がなんと「Plant-Based Cafe」なんです・・・(;’∀’)

Cafeって名乗ってもうてるんですよね。。Cafeという屋号はついていますが、レストレランという認識がされればワンチャン挑戦はできるのかなって。エントリーとかある訳ではないですけども。

ちなみにミシュランって高級レストランしか載っていないイメージじゃないですか?でもミシュランガイドを購入してわかったのですが、意外と庶民的なお店も載っていました。

個人店の大衆居酒屋さんだったり、カレー屋さんだったり、ラーメン屋さんなどなど。

Cafeが載っていないと言っても、それは珈琲やスイーツがメインのお店が・・てこともあります。

なので、まだワンチャン、可能性を信じて。

そしてこれからの時期を考えると2023年度版に掲載されたら、嬉しいですね。

コロナ禍で飲食店には厳しい状況が続いておりますが、面白くやりがいのある業種でもあると想います。

飲食で働かれている方、これから飲食業界に興味がある方、一緒に盛り上げていきましょう!!

本日もあなたにとって1つでも得られるものがあれば嬉しいです。

ではではーーーーー

最新情報をチェックしよう!

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